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分享脆皮烧鹅的配方,教你正确处理皮水与火候的关系

作者:张学强   来源:www.baidutameimei.com   更新时间:2019-01-21 07:56:29  阅读数:2207

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要弄清楚怎样将烧鹅做到皮脆,那就需要弄清楚烧鹅皮水与火候的关系,这是脆皮烧鹅的配方的重点。首先应搞清楚问题的本质,事实上就是糖与火力的关系。我们知道糖不耐火,火力越大,糖就越容易分解成单糖,化学上叫做分解反应。火力越大,糖也越容易变成红色,如果继续加火受热,糖的色泽就越来越深,甚至变黑,变焦。在一般人的脆皮烧鹅的配方当中,少谈及这一点。



明白了糖在高温下的分解特性,接着我们来分析脆皮烧鹅的配方的烧鹅皮水与火候的关系。

1,在烤炉内烧制烧鹅,除了考虑到色泽变化的关系,也要考虑到烧鹅变熟的程度。我们知道,要一个烧鹅变熟,它吸收的热量是一定的,也就是说,一旦烧鹅吸收足够的热量,他就变熟了。做烧鹅,除了考虑烧鹅是否熟透,还要考虑烧鹅色泽的变化,而烧鹅色泽的变化和皮水中糖的浓度有密切的关系。假如皮水很浓,那么烧鹅在吸收一定热量的情况下,色泽也就越深。假如皮水越淡,在吸收一定热量的情况下,烧鹅的色泽越浅。这就是烧鹅皮水和火候的根本关系,明白了这个道理,下面我们来看实际做烧鹅是如何把握火候和皮水的关系的。

2,其实不同师傅使用的皮水配方都不一样,有点师傅使用淡的皮水,有的师傅使用浓的皮水。其实浓淡皮水的差别就是糖浓度的差异。一般港式烧鹅的皮水喜欢用浓点的皮水,也就是糖的浓度高点。很多人到了香港吃烧鹅,看到人家的烧鹅色泽都很深,其实最主要是人家用的皮水浓,而且火力也大。



3,如果用的是浓烧鹅皮水,而火力小,那么烧制的时间也长,否则烧鹅就不熟,因为火力小,烧鹅的色泽也稍微淡点。皮水浓点,烧鹅皮也更容易脆。

4,如果用的是淡皮水,这个时候火力就要大点,否则色泽就难上得来。如果火力大,烧鹅就越容易熟,烧制的时间也就越短,也由于皮水淡,所以烧鹅的色泽也淡。淡皮水不容易让烧鹅皮脆,建议不要用过淡的皮水做烧鹅。



综合以上的分析,有关烧鹅皮水和火候的关系懂了吗?欢迎关注我,相互讨论。

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