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深入分析深井烧鹅怎样做好选材、皮水、炉温这三个环节

作者:胡先森   来源:www.baidutameimei.com   更新时间:2019-02-13 15:14:10  阅读数:1931

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在粤菜美食中,喜欢吃深井烧鹅的人不在少数,有人说喜欢吃鹅皮的酥脆,有人说喜欢吃鹅肉的肥嫩,不难看出,做出一个好的烧鹅,它的精髓就在于皮脆了。虽然深井烧鹅的外观卖相也重要,但是对于做餐馆生意的,还是应该把味道放在第1位。



有人说,烧鹅的做法源于烧鸭,不过就是鹅肉的味道和口感都要胜于鸭肉,很自然的,烧鹅的价格就要高于烧鸭许多了。市场上做烧鹅的餐馆不少,但是有的人为了追求更油亮的外观,使用重皮水和极小的炉温来烤烧鹅,这样做虽然鹅皮油亮了,但是达不到脆皮的效果,本末倒置啦!

比如,有个深井烧鹅店老板刚学会技术开新店,使用了比较重的皮水,很小的火力慢慢焖熟的烧鹅,好像鹅皮卖相是好看了,不过烧制出来的烧鹅皮不够酥脆,客人说吃起来油腻到没胃口!试问,这样的烧鹅谁会喜欢吃?也许客人来了一次就不会再来第二次的啦!

同样是做烧鹅,为何有的人做得很脆皮,有的人却做不出来呢?如果你也遇到过这个问题,就极需注意了!其实,关于烧鹅如何做得油亮卖相好看,我在其他的文章中都有讲过了,在这里,着重讲一下烧鹅想要做得脆皮,特别需要注意的几个细节,希望对你的制作有帮助。



第1、选材的注意。

做深井烧鹅,技术再好也很难弥补选材的缺陷。烧鹅的选材,尽量要避免过老过嫩的鹅,嫩鹅肉质不够结实,烧制的时候容易烂皮,且本身的香味不够,烧出来也没有烧鹅该有的清香。反之,若用到一些老鹅,本身肉质就柴硬,不管怎么烧,也难逃烧鹅肉质老硬、皮质发韧的下场。



第2、注意烧鹅的皮水。

烧鹅的皮水中含有糖分,能使到烧鹅皮上色和酥脆。但是想要鹅皮更厚脆,得在皮水中加上一些食醋或酒精,它们可以加快挥发性,使鹅皮尽快风干,并且在烧制中起到化皮,让鹅皮膨化厚脆的作用。所以在皮水中,醋的作用也是必不可少的。

第3、烧制的炉温大点好还是小点好?



烧制中的炉温大点好还是小点好,一直是人们最关心的环节。其实,有经验的师傅知道,想要烧鹅皮脆,一定要采取高温烧制。因为烧鹅皮层的脂肪较厚,炉温太低只能使鹅皮上色,不能把皮层的脂肪有效的烧出,脂肪过多,吃起来当然发韧、腻口、不脆。

最后总结一下,做出一个好的深井烧鹅,它的精髓就在于皮脆,那么在制作中就要做好选材、皮水、炉温这三个环节。有关烧鹅如何上皮水、风干、腌制、烫皮等细节,也是做烧鹅不可缺少的技术,在我的其他文章中都有介绍,欢迎继续关注和参阅相关的文章。

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