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脆皮烧鸭为什么要充气?这些操作细节百分之八十的人还不知道!

作者:胡先森   来源:www.baidutameimei.com   更新时间:2019-02-14 13:38:05  阅读数:1687

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烧鸭是广式烧腊店的常见美食,对于制作烧鸭,有人不明白烧鸭为什么要充气呢?好好的一个鸭子为什么还要充气鼓起来,不是将它烤熟就可以了吗,充气对于烧鸭的制作过程起到什么作用?其它有这个疑问也是正常的,毕竟只有内行人才知道它的作用。



做烧鸭,不少人就是因为轻视了一些看似不必要的细节,从而吃过了亏的。有个朋友在东莞工厂区做烧鸭餐店,鸭子腌制得不错,皮水比例也正确,烧制的火候也控制好了啊,为何做出来的烧鸭还是很暗淡?鸭皮皱塌塌、不油亮、色泽不均匀就算了,还不脆皮!这样的烧鸭试问怎么吸引客人?

后来听他的诉说,我们知道其实是他忽略了一个细节,那就是鸭子充气!每次做烧鸭他都是匆忙了事,不管鸭子充气好不好就上皮水去风干、烧制,导致烧鸭的品质极差。后来他经过调整充气的方法,每只鸭子都认真充好气,做出来的烧鸭才饱满了,色泽好看了,鸭皮也脆了。

想要做好烧鸭,有经验的师傅是不放过制作中的每一个细节的,尤其是鸭子充气环节。张伯,在烧腊界从事烧鸭餐馆多年了,据他说到,自己多年的经验得出了一个结论,就是光鸭充气对于制作出好的烧鸭品质具有很大的作用。



据他所说,烧鸭为什么要充气,充气对制作烧鸭起到什么作用呢?

第1、光鸭充气有利于烧鸭的造型饱满美观。往往充气的鸭子,在烧制出来之后烧鸭的身形饱满,涨鼓鼓的,这样的鸭子表皮光滑、油亮、毛孔平滑,卖相很漂亮。如果没充气的鸭子,烧制之后是软塌塌的,鸭身塌陷进去了,给人的感觉是"问题鸭",病怏怏的样子,让人看着没有一点食欲。



第2、光鸭充气有利于鸭皮上色。由于充气后上的皮水可以更均匀了,皮水均匀有利于色泽均匀,同时充气后光鸭皮层涨鼓了起来,鸭子皮肉分离,使得烧鸭皮层可以均匀的受热,帮助了鸭皮的上色,烧鸭可以达到上色平滑、均匀,不会有很大的色斑。

第3、光鸭充气有利于烧鸭的脆皮。光鸭充气充得好,表皮饱满光滑,易于粘附皮水,易于风干使鸭皮干燥,光鸭皮层更容易均匀的受热,对于鸭皮增厚、膨松化气起到很大的作用,这些都是一个烧鸭达到脆皮的基本条件。反之,若不充气,鸭皮肉不分离,鸭皮软塌进去,就很难达到膨松化皮,导致鸭皮不脆。

第4、从整体上来说,光鸭充气好不好,对于烧鸭出炉后的效果有着很大影响。充气的光鸭烧制之后,可以让出炉后的鸭子皮肉分离、鸭身饱满,看起来涨鼓鼓的卖相特好看,而鸭子里面呢有肚料又有水分,这样用火烤里面就有"蒸的效果",吃起来鸭肉的口感很嫩。



具体的光鸭充气方法是:

(1)、充气前要清理食管。将鸭颈刀口处的鸭皮翻起,用左手拉住食管、气管,右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管,轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断,取出。

(2)、充气。用左手捏住鸭头,用右手把"空气压缩机"的气嘴捅入鸭颈的刀口里,开始充气(将气体充入皮里肉外的脂肪层)。待气充至八九成满时,拔出气嘴,用左手攥紧鸭颈根部,同时手掌不要按压到鸭胸部,防止跑气。

烧鸭为什么要充气,听完张伯以上的述说,你是否对烧鸭充气有一定的概念了呢?如果你对烧鸭的腌制、上色、上皮水、烧制等核心细节也很感兴趣,欢迎翻阅我的其他描写的文章,也可以随时在下方留言发表你的观点啊。

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