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脆皮烧鸭烧制不会控制炉温,教你从这三步做起!

作者:胡先森   来源:www.baidutameimei.com   更新时间:2019-03-02 12:36:34  阅读数:902

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广州人独爱烧鹅, 而粤西人独爱烧鸭,这个脆皮烧鸭烧制时要注意什么?为什么叫做脆皮烧鸭?是因为它是由皮脆干香而出名,同时鸭肉也非常鲜嫩美味。但是制作脆皮烧鸭这个美食,如果你的火候控制得不好,想要做到皮脆干香、肉质鲜嫩,那就很难了!



无论何种烧腊的制作,火候和温度的控制都是首要的。我们知道,炉温不稳定是制作烧鸭的大忌,那样做的烧鸭会出现许多相关的问题,比如鸭身色泽不均匀、上色不完全,烧鸭不脆皮、不干香,表皮也不油亮,颜色暗淡等。因此,控制烧制的火候是制作脆皮烧鸭的重要技术。

有人认为,只要烤炉内的火苗变高,炉温就会变高了,可是真实操作起来,发现烤炉内的温度总是不易控制,忽高忽低的,这样的情况给烧鸭制作带来了很多麻烦。结果他们制作出来的烧鸭,有色斑,一块一块的,鸭身上色很不均匀,同时鸭皮吃着很韧,客人吃过一次都反映说口感很差!

为了解决这个问题,我们走访了一位有多年经验的烧鸭师傅,烧鸭烧制时控制炉温有哪些细节呢?他为我们讲述了一些制作经验:



第1、脆皮烧鸭烧制时炉温的控制,先要看使用的烤炉而定。

烧鸭烤炉分为单层烤炉和双层烤炉,使用这两种不同的烤炉,烧制中对温度的掌控情况是不一样的。比如说,单层烤炉的特点是升温快,缺点是保温性能差,容易漏温;双层烤炉的特点是升温较慢,但是优点是密封性好,因此保温性能很不错。



这两种烤炉的升温时间有快慢的不同,具体使用时对烧制时间的控制也不一样。刚开始使用时,要去摸透它们的不同特点,实际烧制时,采用多少温度烧鸭才完全上色、成熟,下次就按照这样的经验来操作,而不能一概而论。

那么在烧制实践中,我们不仅要考虑烤炉的不同会影响到烧制温度,还要考虑生坯多少数量,是新鲜光鸭?还是冰冻鸭?烧制的温度都要进行灵活的变化。一般情况下,同样数量的生坯,若采用单层烤炉烧制,温度就要比双层炉烧制时高出一些。

第2、发现烧鸭烧制时炉温飘忽不定、温度上不来,要检查所用的炭。



炭的种类有不少,烧制时采用哪一种炭,它的耐烧程度和火力大小也不一样。比如,木炭起火较快,但是不耐烧,火苗退得快;机制炭起火慢,但是比较耐烧,后期火苗也很旺。这些区别都要在实践之中积累和掌握,只有懂得控制火力和温度,才能烧制出效果理想的脆皮烧鸭。

第3、脆皮烧鸭烧制时炉温很难控制,需要检查风门开关。

烤炉的风门开关,通过开合的大小,从而控制烤炉内空气流动的大小,调节通风的情况,继而调节烤炉内火力和温度的高低。烧制过程中若是风门开得过大,火苗会大但是又会偏向一边,并且由于通风而导致热量反而流失了,这就是有火苗而无温度的情况!但是,风门开关又不可以关闭或开得过小,否则容易造成火苗过低或者熄灭,温度同样也提不高!

关于脆皮烧鸭烧制时控制炉温的细节分享到这,如果你对烧腊和卤水美食制作感兴趣,更多的核心技术请关注和阅读我的其他相关文章,都有详细的分享。

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