作者:胡先森 来源:www.baidutameimei.com 更新时间:2019-04-29 19:56:13 阅读数:1336
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猪脚怎样卤颜色红润?美食卖相好看,得到很多顾客的喜欢,餐店的生意自然好。最近,有朋友推荐我这几家隆江猪脚,说那里的猪脚特别香,色泽特别好看,远远的看到很多排队的人,就知道这家猪脚饭香味到底怎么样了。
有人问我猪脚怎样卤颜色红润,新手应该怎样做到?有没有更好的办法,可以让顾客们看到金红的猪脚就欣喜若狂,买买买,不能停止。这也是每一个做餐厅老板的愿望,那么猪脚怎样卤颜色红润一些,我们应该怎样做呢?
第1、首先,猪脚红润上色主要的作用就在于,其中的酱料和糖色的分解。大家知道糖色分解成什么了吗?经过一系列的化学物质反应,它会变成单糖,单糖是什么?它就是红色的物质。这样就可以让猪脚的颜色,更加的红润可爱。当然我们不仅仅靠的是卤水中的酱油含量,如果卤水中的酱油含量不足的话,我们还可以添加其他的成分,比如炒糖色,这一过程我们要控制好。
第2、要使得卤水猪脚红润可爱,要使用隆江当地质量高的特色酱油,猪脚颜色好不好,就看你使用的酱油好不好!酱油好不好,就看你有没有使用当地特色的酱油了。所谓的当地特色的酱油,就是为了猪脚而生产的,为提供颜色和味道。而平时我们所用的酱油和老抽,在做家常饭的时候还可以用到,但是在做猪脚的时候,就不能用了,否则猪脚变得很黑。有使用过老抽的人都知道,使用老抽一段时间后,猪脚的颜色就变得很黑了,十分难看。
第3、再好的酱油,如果没有火候的控制,也是起不了太大的作用。因为酱油要在火候的控制下调色调味,否则猪脚味道不到位。卤水中也不能分解出来很多的单糖,单糖的作用也就发挥不了。因而猪脚颜色也就不红润。火候的大小决定温度的大小,温度和时间又决定了卤水稠度,在这个过程中,火力过大卤水容易变黑变苦,是个要避免的问题。
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