作者:胡先森 来源:www.baidutameimei.com 更新时间:2019-05-27 19:47:39 阅读数:1305
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在卤水美食行业,不少新手制作者问到,自己做的隆江猪脚饭口感干柴,是啥原因?我们知道,猪脚的卤制过程中讲究的是火候,吃起来讲究的是口感,而猪脚肉如果吃起来柴柴的,不但失去了味道,也失去了口感。所以隆江猪脚吃起来柴柴的,很可能是操作过程中有一些步骤不恰当而造成的,与卤制时候的火候,卤制的时间都有关,还有可能和选材有关系,选材不好就会直接影响做出来的猪脚饭味道了。
1、猪脚饭口感干柴,是你的选材问题。如果你发现做的猪脚饭吃起来柴柴的,特别是猪脚瘦肉部分,那就很可能是选材的问题了。猪脚本身的肉质不好,绵绵的,卤出来的味道也不好。应选择肉质结实,肉鲜味清香的家猪或大肥猪。首先,家猪是因为它是自然生长的,没有被打过任何激素或者其他的药物,其次,家猪一般都是吃粮食长大的,所以家猪的肉既健康又结实,是不错的材料。
制作隆江猪脚饭的选材,除了家猪之外,大肥猪也不错,也是理想之选择,因为大肥猪的肉比较厚实一些,肥肉也多。肥肉多了,卤出来的味道就会鲜美,如果都是瘦肉,这样做出来的味道就会柴柴的,没有了香味,所以选材也很重要的啊!
2、猪脚饭口感干柴,是卤制过程火候太大。你的卤水猪脚吃起来柴柴的,可能是你使用了大火卤制,把鲜味都带走了。有经验的师傅,在卤制猪脚之时,讲究的是细火慢卤,这样才可以有效地锁住肉鲜味,卤出来软而不烂,香味可口的猪脚。所以在卤制过程中,一定要记得用细火慢卤,不可使用大火卤制,在这个过程中,一定要有耐心,够细心,这样才可以卤制出美味的猪脚。
3、猪脚饭口感干柴,是卤制的时间过长。猪脚饭吃起柴柴的,也可能卤制的时间过长,造成肉鲜味流失了。所以,猪脚的卤制时间也很重要,一定要把握好卤制时间,不可以用过长的时间,否则卤制出来的猪脚就会吃起来柴柴的,味道没有了鲜美。一般卤制的时间都是有个相对固定的数值,所以制作者们要把这个时间记住,在以后的操作中就去练习在这个时间内完成卤制。
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