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如何让烧鸭上色,根据师傅之前的讲述来回答

作者:胡先森   来源:www.baidutameimei.com   更新时间:2019-05-30 21:44:51  阅读数:443

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有人问到,做烧鸭怎样掌握它的核心技术,如何让烧鸭上色得好看漂亮呢?在广东,烧鸭随处可见,不管是大排档还是广东烧鸭店,亦或者是酒家餐厅,都能见到广东烧鸭的影子。看似普通的烧鸭,可是一道传统名菜。烤好的鸭子切成小块,每一块皮,骨,肉,相连却没有脱离,但又入口即脱。



最近,有制作者向我咨询说,他们在制作广东烧鸭的过程中,发现火苗老是不旺,这样长久下去,会影响到广东烧鸭的上色吗?如何让烧鸭上色得好看呢?下面,就根据师傅之前的讲述来回答这个问题。

第1,广东烧鸭在烧制过程中上色,不是取决于火苗的大小,而是皮水与炉内温度的结合。烧鸭的上色原理是:皮水中的糖,在高温的作用下发生了分解,形成红色的单糖,因而烧鸭颜色变为红润的色泽。

第2,如何让烧鸭上色,想必朋友们也都知道,制作广东烧鸭最传统的做法,就是用木炭烧制。在炭的选择上,还是要选择果香味浓的荔枝炭。荔枝炭不但含有果香味,而且炭结构比较结实、耐火、水苗不会忽高忽低。



第3,在广东烧鸭在烧制过程中,木炭的块头不能过大,过大的炭,刚开始时很难燃烧,而在后期则火力又持续时间久,鸭子会因为控制不好火力,而导致烧焦。

第4,广东烧鸭要上色好,就要做好皮水与火候的协调。也就是说在烧制皮水的过程中,一定要把握好火力的大小和温度;基本要让烤炉内的温度保持在一个恒定的范围之内,不可以过高,也不可以过低。还有,要注意把烤炉放在一个风力恒定的地方。



总之,就要在制作广东烧鸭的每个环节上多下功夫,包括食材的选择,用料的讲究,要不怕麻烦,具备匠心精神,这样才能做出色泽和味道都让人惊艳的广东烧鸭。

*以上有关"如何让烧鸭上色"就分析到这里。如果你对广式烧腊、潮州卤水、隆江猪脚饭等美食制作技术感兴趣,可以关注我们,我们更新的其他文章和问答,有详细的分享哦!

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