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脆皮烧鸭上色出现不均匀,是这些细节没有做好了!

作者:胡先森   来源:www.baidutameimei.com   更新时间:2019-06-04 20:18:49  阅读数:486

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今天在烧腊论坛上有人问到,做的脆皮烧鸭上色红一块、白一块的是怎么回事呢?烧鸭不上色,或上色不完全,有的地方泛白等,我们都可以把它叫做上色不均匀。正是因为你的脆皮烧鸭做得上色不均匀了,所以鸭身上会出现红一块、白一块的,这样的烧鸭外观卖相真的很难看了!



作为烧腊美食制作者,如果你的脆皮烧鸭上色是红一块、白一块的,那肯定是不好看的。我们知道,脆皮烧鸭的卖相很重要,因为顾客在选择的时候,第1眼看到的就是外观,如果把烧鸭做的红一块、白一块的,那么顾客肯定不愿意购买了,会怀疑这个烧鸭做得不好,或者说这个烧鸭是不是不健康的?让人们会对它产生一种怀疑和担心!

那么,怎样才能够把脆皮烧鸭做得颜色红润有光泽呢?脆皮烧鸭做出来之后的颜色是和它的上色有关系,如果上色上得好,那烧制出来之后颜色就是红润有光泽的。可见脆皮烧鸭皮水有多么重要了,我们在制作的过程中,先得知道脆皮烧鸭是如何上色的?

第1、脆皮烧鸭的原理就是:皮水中的糖在高温的作用下发生了强烈的分解,它分解成了红色的单糖,然后经过火候和合适温度下的烧制,使得烧鸭的颜色就变得红润有光泽了。若果脆皮烧鸭上色不均匀,做出来后出现红一块、白一块的现象,很有可能是你的皮水中的糖分不够,或者说温度不高,糖分没有能够完全的分解,这些都是会造成上色不成功的原因。



第2、如果是在同个烤炉内制作的脆皮烧鸭,它的颜色出现不均匀的情况,那很可能是因为它的皮水就是不均匀的,也有可能是火力不够稳定,这样都会导致它的上色出现不均匀,而且有可能就会出现红一块、白一块的样子。如果烧制的火力控制的不好,也会出现上色不成功的现象,所以,在脆皮烧鸭上色的过程中,一定要把烧制的火候掌握好!

第3、脆皮烧鸭上色时出现颜色不均匀的情况,还有可能是鸭子本身有问题。这就关于我们对于生鸭的选材的问题了,我们在选择生鸭的时候,一定要选择皮肤完整的鸭子,不然的话在烧鸭上色的时候就会出一些问题,比如它的皮肤不好,烧鸭就上不了色,或者很难上色得完美。所以,在购买生鸭的时候,一定要看好鸭子的质量。如果你做好了这些细节,烧鸭上色就能做得好了。



*有关"脆皮烧鸭上色"就分析到这里。如果你对广东烧鹅、广式烧腊、潮州卤水、隆江猪脚饭等美食制作技术感兴趣,可以关注我们,我们更新的其他文章和问答,有详细的分享哦!

本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。

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