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大部分人做的脆皮烧鸭难上色的问题原因分析

作者:胡先森   来源:www.baidutameimei.com   更新时间:2019-06-26 20:52:13  阅读数:336

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请点今天有人问到,做烧腊美食时,遇到广式脆皮烧鸭难上色的问题要如何解决呢?有的烧腊师傅把烧鸭做出来后,其他地方都是金黄色的,独有肚子发白难上色,这样的烧鸭很显然是失败的,购买的人肯定寥寥无几,因为人们会觉得这个鸭子可能是不健康,怎么鸭肚都是发白的?



据中国烹饪协会相关报道,21世纪人们越来越重视美食的"健康"和"美味"要求,也对饮食行业的相关要求提出了新高度。最近几年,广大消费者朋友们选出的喜爱美食之中,广东脆皮烧鸭美食荣居榜首!

但是说到做烧鸭,每个人做出来的效果又不太一样,比如,有的人做的烧鸭整体上色均匀,特别的好看,烧鸭各部位颜色金金黄黄的,可是为何有的人,做的烧鸭肚子白白的,出现烧鸭难上色的问题?烧鸭难上色要怎样避免,怎样对症去解决呢?

首先,如果烧鸭其他地方颜色都均匀,就只是鸭肚子发白,那肯定不是炉温的问题。因为炉温直接影响了烧鸭的整体,而不会只是一小部分。所以不是炉温的问题,那是什么原因呢?我们先来假设一下,可能是皮水淋得不到位,又可能是烂皮出水冲走了那里的皮水,又或者是鸭子本身问题,这也就涉及到了选材的。



其次,如果烧鸭的肚子是大面积出现了泛白的现象,就不可能只是与上面提到的那几个方面有关了,很有可能就同烧鸭的烧制过程的火候有关!也许是由于火力不均匀所致的。那么,如果烧鸭肚子只是出现了一小块发白,而其他周围颜色都不错,那就是鸭子的皮破了,鸭子烂皮出现了滴水、滴油所至;或者烫皮的时候,鸭身出油过多导致沾不上皮水!

为了解决烧鸭难上色的问题,就要从上面的细节中找出原因从而解决。还有一点,就是在烧制之前一定要足够的风干。那么,在烧鸭入炉前,要对生胚进行肉眼观察和手摸感觉,鸭子有没有达到风干标准?那么什么样才算达到了理想的风干状态呢?一般来说,风干的鸭子表皮干燥,摸上去也是干干的感觉;而没有风干的鸭子,摸上去有水分,这样就会影响烧鸭的上色和脆皮。



这就是我总结的关于鸭肚泛白,烧鸭难上色的问题原因。烧鸭要做到整体上的效果好,即要做到色香味俱全,那就一定要注意平时的操作细节,所谓慢工出细活,在烧制过程中一定要有耐心,够细心,只有这样才能使得烧鸭的味道更正宗。

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