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烧鸭漏料、漏气怎么回事?烧鸭缝针技巧分享!

作者:游客   来源:www.baidutameimei.com   更新时间:2019-08-26 21:03:14  阅读数:941

广东烧腊美食相信很多人都听过或者吃过,其中的广式烧鸭更是名冠广东,但是很多制作烧鸭、烧鹅的人或许因为对制作环节中的缝针没有足够的重视,造成漏气、漏料,使得烧鸭的成品出现不够入味、上色困难、外皮塌陷等不良影响。

最近有人问,烧鸭缝针真的有那么重要吗?这个问题的答案是,缝针不仅影响着外形问题,若缝针的步骤没有做好,往往无法制作出来好的成品,时刻影响着店里的生意。

烧鸭、烧鹅缝针其实有两个目的,一是将酱料封锁在食材的腹部中,使里面的腌料更好的渗入到肉中,二是让打气过程不漏气,使食材保持体型饱满,烧制时皮肉间相隔的空气可使烧鸭、烧鹅更好的塑型,让皮更容易达到应有的脆度。

缝针的做法应该是密疏有度,假如三四针就缝完的一只鸭子,拿起来就漏料漏汁,怎么能使鸭子得到充分的腌制?在往下的制作过程有怎样继续下去?缝针做法须有标准的密度,才能避免鸭子漏料。

收针手法不要过度随意,如果打完气就漏了,鸭子的体型又该如何保持?一般缝针做法都是左右穿插,经过高温烧制后也不会漏汁漏气,如果收针没有做好,出现漏气情况,鸭腹收缩干瘪,烧制出来的烧鸭体型无法保持饱满状态,起皱干瘪的样子怎会好看?

缝针步骤对于烧鸭、烧鹅来说可谓非常重要,但是要穿好还需经过一段时间的练习,并不是操作几次就能够完全缝得好,总的来说还是需投入时间去进行相应的练习,要力求做好这一步,不能让烧鹅缝针漏气!

*有关"烧鸭、烧鹅缝针"就分析到这里。如果你对广东烧鹅、广式烧腊、潮州卤水、隆江猪脚饭等美食制作技术感兴趣,可以关注我们,我们更新的其他文章和问答,有详细的分享哦!




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