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给光鸭烫皮的时候,使用什么温度的热水烫皮更好呢?

作者:满天红烧腊培训   来源:www.baidutameimei.com   更新时间:2020-06-24 21:31:01  阅读数:395

有人问我,光鸭烫皮用什么温度的热水,其实我们做的每一个步骤都是有讲究的,我们知道50-60度的水温,这个时候氧化酶最活跃,容易让鸭子变质,肉质容易绵化。而80度的水温,氧化酶活性减弱或被破坏,同时烫皮的光鸭表皮突然变得泛白,是因为表面的蛋白质凝固,还有就是毛孔张开的时候,毛孔内的蛋白质瞬间凝固,阻止光鸭体内的营养物质流失。过冷水后的光鸭表皮更加光滑了,让烧鸭体型更丰满好看。

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