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做广东烤鸭的时候,烧鸭皮水醋有啥作用?

作者:满天红烧腊培训   来源:www.baidutameimei.com   更新时间:2020-06-30 19:09:50  阅读数:411

今天和大家详细讲解一下皮水中醋的作用,我们知道醋的比重小,分子间的引力小,遇到热,分子运动范围加大,容易摆脱引力,产生醋的汽化,也就是醋容易挥发的原因。实际风干的时候,挥发的醋容易将光鸭身上的水分带走,促进光鸭干身。还有一点就是,醋是弱酸性的,皮水中的糖在烤炉内发生焦糖化反应,弱酸性起到催化的作用,加快焦糖化反应的速度,所以加醋的皮水,一般尽量不要太大的火来烤制,避免色泽发暗。明白了吗?

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